Les salaisons hivernales ou comment préparer un Fénalar maison.

Quelle salaison privilégier en hiver ? – Le fumage à froid pour la conservation – La recette du Fénalar maison – Où trouver votre fumoir ?

L’hiver n’est pas forcément synonyme de saison morte pour un survivaliste. C’est d’ailleurs la meilleure période pour s’entraîner à conserver la viande ou à faire de la bonne charcuterie maison tel que le Fénalar

De novembre à février, vous pouvez préparer et sécher la viande en extérieur dans un garage ou un cabanon de jardin à une température qui ne dépasse pas les 17 degrés Celsius. Cette période hivernale permet de s’entraîner sans utiliser de chambre froide ou de réfrigérateur.

Quelle salaison privilégier en hiver ?

En hiver, votre seule limite sera celle de votre imagination. Vous pouvez faire du jambon sec, du saucisson, de la coppa…Vous pouvez également vous entraîner à faire du poisson séché ou pourquoi pas de la charcuterie avec d’autres viandes que le porc traditionnel. Selon les puristes, seule la charcuterie à base de porc donne de bons résultats, cependant faites le test avec d’autres viandes et vous serez surpris. Essayez le jambon sec de sanglier, chevreuil, agneau ou autre viande de votre choix. Le saucisson sec quant à lui se marie bien avec le bœuf, l’agneau ou bien sûr le porc.

Le sel indispensable en salaison

Le sel joue un rôle important dans la conservation des aliments, depuis des siècles, et particulièrement dans la fabrication de salaison.
La salaison est une méthode de conservation des aliments carnés par le sel. Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée.

Le sel permet d’éliminer l’eau présente dans la viande et ainsi de limiter le développement bactériologique. En effet, les bactéries, à l’origine de la putréfaction de la viande, ont besoin d’eau pour se développer. Mis en contact avec l’eau de la chair, le sel se dissout en ions formant un soluté et diminuant ainsi la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes.

Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration. Ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés, mais implique de les dessaler avant la cuisson en les lavant et en les immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier. Vous l’aurez compris, le sel est le meilleur ami du charcutier en herbe.

Le fumage à froid pour la conservation

Cette pratique, très appréciée pour l’aspect gustatif, permet avant tout de conserver les viandes et poissons après le salage. Si celui-ci inhibe les bactéries, le fumage permet de concentrer la saveur et les arômes, de plus il vous aidera à protéger votre produit de la moisissure.

Le fumage proprement dit s’effectue entre 20 et 25 degrés, il faut éviter de cuire la viande. Fumer à température douce offre l’avantage de fluidifier les graisses, ce qui favorisera la migration des saveurs au cœur de votre produit. Concrètement, une fois votre viande ou votre poisson installé dans le fumoir, allumez quelques braises. Ensuite, recouvrez partiellement de sciure de hêtre pour éviter d’étouffer la combustion. Les braises vont se consumer et dégager de la fumée.

La recette du Fénalar maison

Le fénalar est une viande d’agneau marinée et séchée d’origine norvégienne. Issu de la tradition viking datant de près de 1000 ans, le fénalar est fabriqué à partir du gigot d’agneau mariné, séché et affiné pendant 7 mois. Les agneaux sont élevés au grand air dans le Fjord norvégien d’avril à octobre et se nourrissent uniquement d’herbe. Nous avons fait le choix de vous proposer une recette de fénalar marinée et épicée pour un goût à la fois prononcé et appréciable.

Ce qu’il vous faut comme ingrédients :

• 1 gigot d’agneau
• 10 kilos de gros sel
• 2 kilos de sel fin
• 20 g de noix de muscade
• 20 g de laurier émietté
• 3 branches de romarin
• 20 g de 4 épices
• 20 g de baie de genièvre
• 20 g de piment doux ou de paprika
• 1 bouquet de thym
• 20 g de poivre noir en grains
• 20 g de poivre en poudre
  À noter : vous pouvez mettre d’autres épices si celles-ci ne vous conviennent pas. Faites-vous plaisir !

Ce qu’il vous faut comme matériel :

• 1 bac en plastique ou une caisse à jambon en bois
• 1 grosse seringue avec son aiguille
• 1 chaussette à jambon
• 1 planche à découper
• 1 bobine de ficelle de qualité alimentaire
• 1 fumoir
• 1 perceuse

Les étapes

Étape 1 : Percez le fond de votre bac avec une perceuse et faites deux petits trous pour permettre l’évacuation du liquide pendant la phase de salage.
Étape 2 : Constituez votre sel aromatisé en mélangeant dans le bac le sel, les épices et les aromates.

Étape 3 : Massez le gigot autour des deux veines principales afin d’extraire le sang restant. Attention ! Ne négligez pas cette étape. Si du sang reste dans le gigot, cela risque de développer des bactéries de pourriture pendant le séchage.
Étape 4 : Faites infuser dans une tasse 1 branche de romarin et deux grosses cuillères à soupe de gros sel. Une fois le mélange refroidi, remplissez la grosse seringue et piquez généreusement le gigot avec la solution saline.
Étape 5 : Placez le gigot dans le sel aromatisé et recouvrez-le entièrement de sel.
Étape 6 : Placez la planche à découper sur le gigot et mettez du poids pour le compresser afin de faire sortir tout le liquide durant le salage.
Étape 7 : Mettez la caisse à jambon à température ambiante le temps du salage (pour ma part dans le cabanon de jardin). Relevez légèrement l’arrière du caisson pour que le liquide puisse s’échapper par les petits trous. Pensez à mettre un récipient pour le récolter 1 fois par jour. Si vous faites votre jambon entre novembre et février, vous n’aurez pas de soucis.

Le temps de salage ?

Pour éviter d’avoir une viande trop salée, je vous conseille l’astuce suivante : comptez 1 jour de salage pour 500 g de viande. Ce qui signifie que si vous avez un gigot de 3 kilos, compter 6 jours de salage. Cette règle est valable pour tout type de viande à mettre en salaison.
Étape 8 : Au bout de 5 ou 6 jours en fonction du poids de votre gigot, sortez-le de la caisse à jambon et rincez-le abondamment. Il devrait avoir réduit de taille et être tout dur.
Étape 9 : Une fois rincé, essuyez le gigot avec un torchon propre et poivrez abondamment les parties de chair à découvert. (Le poivre éloignera les insectes durant le séchage)

Le fumage à froid du fénalar

Pour le fumage à froid, il suffit de placer le gigot à l’intérieur du fumoir et d’allumer le générateur de fumée. Pour ma part, je fume le fénalar durant 3 jours. À ajuster selon vos goûts personnels.

Le séchage du fénalar

Une fois le fumage à froid terminé, mettez le gigot dans une chaussette à jambon et suspendez-le dans votre garage ou le cabanon pour 3 mois d’affinage. Au bout des 3 mois, vous aurez la fierté d’offrir à vos amis une charcuterie faite maison pour l’apéro.

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Où trouver votre fumoir ?

Un fumoir se trouve pour quelques centaines d’euros sur les sites marchands spécialisés. Ce sont des fumoirs généralement en inox qui dureront toute une vie. Mais si vous êtes bricoleurs, il existe : la méthode Ikéa hack.
Cela consiste à détourner un meuble ou un objet vendu par l’enseigne suédoise pour une autre utilisation. Par exemple, nous pouvons transformer un caisson de cuisine avec sa façade ou une petite armoire en fumoir. La solution sera plus économique que d’acheter un vrai fumoir en inox. Pour cela, il suffit de percer un ou deux trous sur le sommet du caisson avec une scie cloche pour l’évacuation de la fumée et d’acheter un générateur de fumée (moins de 20€ sur Amazon).

En conclusion : La saison hivernale est la période propice pour développer un savoir-faire ancestral en utilisant les conditions météorologiques à votre avantage. Alors n’attendez plus, faites vos charcuteries d’hiver.

La suite de cet article est dans Survival #30

Survival #30 est disponible à la librairie du collectionneur