Savoir-faire :  La viande Séchée

Apprendre et maîtriser les savoir-faire de base à la résilience : tel devrait être le crédo de tout survivaliste. Les techniques diverses et variées de conservation des aliments en sont un élément phare.

CONSERVER LA VIANDE ET LE POISSON

Préoccupation ancestrale, la conservation des aliments représente le moyen de survivre pendant les périodes difficiles, notamment l’hiver, la guerre ou autre période ou la nourriture se fait moins abondante. Pendant longtemps, l’homme n’ayant pas accès aux techniques modernes et chimiques de conservation a dû développer différentes techniques pour pouvoir conserver la viande et le poisson plus longtemps.

Ainsi, il réussit à transporter ses denrées plus facilement lors notamment des grands mouvements migratoires de population tout en gardant la viande comestible et en conservant sa valeur nutritive.

Plusieurs techniques traditionnelles permettent de conserver la viande et le poisson comme :

• Le fumage
• Le boucanage
• Le salage
• Le saumurage
• Le sucrage
• La mise en bocaux
• Le séchage

Chaque méthode présente ses intérêts et inconvénients, il est important de connaître chacune de leurs subtilités pour pouvoir choisir la technique adaptée à sa situation selon ses envies et besoins.

QUEL INTÉRÊT POUR LE SURVIVALISTE ?

Base du survivalisme, la survie physique en est l’une des composantes essentielles. Elle peut se traduire par la recherche de nourriture dans une situation dégradée. En l’absence d’appareillage électrique (type réfrigérateur ou chambre froide), une viande se dégrade en seulement quelques heures. Source de protéines, la viande constitue un apport calorique non négligeable et en disposer en cas de quelconque catastrophe est un atout certain.

Il est donc primordial d’acquérir un certain nombre de compétences et de savoir-faire tels que l’art de conserver ses aliments. La conservation peut par exemple prendre la forme de viande séchée. En outre, le coût élevé de ce type de produit dans la vie de tous les jours (grison, jambon sec ou autres charcuteries) frise l’indécence.

Il est donc intéressant de maîtriser ce type de savoir-faire à double titre : se préparer à faire face à une situation dégradée et faire des économies. Moins chère à fabriquer, la viande séchée offre également l’avantage d’être dépourvue d’additifs alimentaires et autres produits chimiques.

Pratique à transporter en bivouac ou autre trek dans la nature elle trouvera également sa place à la maison à l’occasion d’un apéritif entre amis. Dans de bonnes conditions de stockage, à l’abri de la lumière et dans une pièce sèche et bien ventilée, elle se conserve plusieurs semaines voir plusieurs mois.

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Pour cette recette, vous aurez besoin :

• D’une pièce d’un kilo de bœuf (idéalement du rond de gîte)
• D’un kilo de gros sel de Guérande (fonctionne aussi avec du sel fin de table).
• Épices au choix selon les goûts : poivre noir, piment de Cayenne, paprika, herbe de Provence, laurier, etc.)

Matériel :

• 1 contenant type Tupperware (ou caisson alimentaire étanche)
• 1 torchon
• 1 rouleau de ficelle

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COMMENT FAIRE DE LA VIANDE SÉCHÉE ?

Étape 1 : préparation de la viande

• Masser la viande avec le gros sel pendant quelques minutes pour permettre à celui-ci de pénétrer dans les tissus.
• Placer la viande dans le Tupperware et la recouvrir entièrement de gros sel jusqu’à faire une croute de sel. Le sel permet d’extraire l’eau contenue dans la viande

Étape 2 : le salage 

• Refermer le Tupperware avec son couvercle puis laisser la viande macérer dans le sel dans une pièce aérée pendant 48 heures. (Un placard de la cuisine peut aussi très bien faire l’affaire).
• Si cela vous rassure pour le votre premier essai, il est également possible de laisser le Tupperware dans le bac à légumes de votre frigidaire.
• Toutes les 8 heures, penser à vider l’eau accumulée dans le fond du Tupperware puis replacer la viande à son emplacement d’origine.

Étape 3 : rinçage et dessalage de la viande

• Au bout de 24 heures, sortir la viande du Tupperware et gratter la croute de sel. Elle devrait avoir réduit et être dure comme du béton.
• Rincer abondamment votre viande à l’eau et laisser la dessaler dans un Tupperware avec de l’eau froide durant 24 heures.
• Changer l’eau qui s’est gorgée de sel toutes les 6 heures et rajouter de l’eau froide.

Étape 4 : épicer la viande 

• Une fois votre viande dessalée, la sortir du Tupperware et l’essuyer avec un torchon propre. Puis, commencer à épicer votre viande en la massant avec les épices pour une meilleure pénétration.
• Le choix des épices se fera selon vos goûts personnels, il est possible d’utiliser du poivre noir, des herbes de Provence ou du piment de Cayenne. Adaptez vos recettes avec le mélange d’épices qui vous correspond le mieux.

Étape 5 : le séchage et le saucissonnage 

• Une fois votre viande épicée, placez-la dans un torchon propre et saucissonnez le paquet avec de la ficelle. Suspendez le tout pendant 3 semaines dans un placard de la cuisine par exemple. Vous pouvez également placer le paquet saucissonné dans le
  bac à légumes du frigidaire.
• Durant la période de séchage vérifiez régulièrement l’état du torchon, si la viande à rendu trop d’eau le remplacer avant de remettre la viande à sécher.

Étape 6 : la dégustation

• Au bout de 3 semaines de préparation voici le moment d’inviter les amis pour l’apéro et d’ouvrir une petite bouteille pour déguster votre viande séchée faite maison.

Bon à savoir : une fois ce savoir-faire maîtrisé, vous pouvez le reproduire en plus grande quantité avec la viande de votre choix (gibier, porc, mouton, agneau…) Pratique lorsque l’on achète de la viande en gros ou lorsque l’on revient d’une partie de chasse fructueuse.